どうもこんにちは。山陰のタウン情報誌「ラズダ」編集部べーやんです。

松江を代表する名物のひとつ「あご野焼き」。観光土産の定番として知られる一方、その製法は深く知らない方も多いハズ。

そこで今回は、伝統の製法であご野焼きを手がける『青山蒲鉾店』の工房を見学！

職人の手仕事と炭火の香りが漂う現場で、松江が誇る伝統の味の裏側を覗いてきましたよ。

住所は、島根県松江市中原町88。一畑電車「松江しんじ湖温泉駅」から徒歩約５分。

営業時間は8:00～19:00。定休日は元日のみ。

『青山蒲鉾店』の創業は、なんと江戸時代の享保12年（1727年）。

元々は鮮魚店でしたが、戦時中に行われた魚の統制をきっかけに、かまぼこ製造を独立。昭和23年に法人化され、現在の有限会社青山商店として歩みを続けています。

あご野焼きに使用する魚は、日本海、特に島根県沖で水揚げされる新鮮な魚が中心。

余計な手は加えず、かといって機械化はせず、魚本来の味が活きた伝統のかまぼこ作りを今なお守り続けています。

『青山蒲鉾店』で当主を務めるのは、15代目の青山泰崇（あおやまやすたか）さん。

14代目の父とともに、伝統の後継者として日々工房に立ち続けています。

主原料となるのは、島根県沖で水揚げされるトビウオ（アゴ）。

基本は魚を仕入れたら冷凍保存しておくそうですが、５～７月は産卵前で脂がのる旬の時期。この時期に限っては生で使用するそう。

まずは手作業で頭と内臓を丁寧に取り除いて、すり身に。脂の乗りや気候によって状態が変わるため、機械任せにはせず職人の手によって、常に状態把握が必要なのだとか。

出雲地方に古くから伝わる郷土料理酒「地伝酒（じでんしゅ）」を加えると、すり身はほんのり赤みを帯びます。

塩、甜菜糖（てんさいとう）なども加えたら、いよいよ成形へ。竹べらを使い、長い心棒にくるくると巻き付けていきます。

長さは約40センチ。均一に巻き上げていく手際の良さは、見ていてホレボレするほど。

巻きつけたすり身は炭の上へ。生産性の観点から、過去にはガスを使用する風潮もあった中、『青山蒲鉾店』は伝統の炭火焼きに長年こだわってきたお店です。

すり身を巻きつけた心棒が、炭の上でくるくると電動回転！写真では伝わりにくいですが、ジ～ッと眺めているだけで楽しい時間・・・！

こちらは、炭火焼する際に使用する突き立て棒。かまぼこの表面の皮に無数の穴をあけることで、皮の破れを防ぎます。

突き立て棒でかまぼこを叩きながら、心棒の配置を細かく入れ替える職人さん。

「焼き色が良い感じなのに、どうしてまだ焼くの？」と思うようなシーンもあり、私のような素人目では中々判別できないもの。職人さんは長年の感覚を頼りに、手に伝わる感触などで焼き上がりを判断するそう。さ、さすがです・・・！

手作業でかまぼこを見守りながらじっくりと炭火焼き。表面はほんのり香ばしく、中はしっとりとやわらかく仕上がります。

焼き上がったばかりのあご野焼きを、特別に食べさせてもらいました！

こんがり焼けた表面は噛み応えがありながら、中はソフトな口当たり。噛むほどに飛魚のうま味が広がります。

デンプンの使用を最小限に抑えているため、魚本来の味がダイレクトに感じられるひと品。

実は『青山蒲鉾店』のあご野焼き、原材料はかなりシンプルなんです。

魚に加えるのは、地伝酒、馬鈴薯（ばれいしょ）デンプン、食塩、ビート糖のみ。

魚肉練製品でありながら、小麦粉を使用していないのはちょっと意外！昔ながらのグルテンフリー商品なんですね。

派手さはないものの、ひと口食べればその違いがはっきり分かる『青山蒲鉾店』のあご野焼き。

炭火の香ばしさ、地伝酒のコク、そして飛魚のうま味が重なり合う、どこか懐かしくそれでいてしっかりとした存在感のある味わいです。

松江観光に訪れた方はもちろん、「最近食べてないな」といった地元の方も、夕飯のおかずに加えてみてはいかがでしょうか。

青山蒲鉾店

アオヤマカマボコテン
電 話：0852-21-2675
住 所：島根県松江市中原町88 [MAP]
営 業：8:00～19:00
休 み：1/1
駐 車：あり
情 報：HP

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